La cuisson d'un risotto parfait n'est pas l'une des plus simples: vous devez faire attention à tout, du bouillon au pot au type de risotto.
Apparemment simple, le risotto a deux caractéristiques réunies: d'une part la "recette de grand-mère", d'autre part un terrain de compétition pour les meilleurs chefs. Voici les bons conseils à la hauteur.
Le choix du riz
Première règle: qu'il soit de bonne qualité, peut-être acheté auprès d'un bon producteur de votre région qui pourra vous conseiller sur les temps de cuisson exacts. Deuxième règle: qu'il s'agit d'une variété adaptée à la préparation de risottos, tels que Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano. Voyez quels types de riz sont.
Le choix du pot
Le moyen idéal pour cuisiner le risotto est une casserole en cuivre étamé avec des bords hauts. Si vous n'en avez pas utilisé en terre cuite, veillez à insérer un coupe-flammes sous le fond, ou bien une fonte avec revêtement anti-adhérent. Tous les chefs n'approuveront pas, mais je trouve infaillible le pot en aluminium pur qui appartenait à mon arrière-grand-mère, dont les risottos sont considérés comme légendaires.
Certains préparent le risotto dans l'autocuiseur. Non pas que ce soit impossible, mais un risotto parfait dans un autocuiseur … eh bien, non.
Le bouillon parfait
Aussi important que le riz lui-même, il ne doit jamais être fait de noix: il est préparé strictement à la maison, surtout s'il n'est pas seulement végétal, mais de viande ou de poisson (ce qu'on appelle la "bande dessinée").
Attention: le bouillon doit être laissé à cuire longtemps et salé à la fin, avec parcimonie, étant donné que la cuisson du risotto réduira et concentrera les saveurs.
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Le sauté et le rôti parfait
Dans les cuisines familiales, il est généralement utilisé pour faire frire l'oignon haché dans du beurre et faire griller le riz dans la même casserole dès que l'oignon devient transparent, puis pour se fondre avec le vin. Peu de gens le savent, mais la véritable torréfaction du riz se fait à sec, directement dans la cocotte dans laquelle le risotto sera ensuite cuit. Le récipient va d'abord chauffer pendant quelques secondes sur la flamme vive. À ce stade, les grains de riz secs seront ajoutés au fur et à mesure qu'ils sortent du sac et seront remués en continu avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz donne l'impression de devenir légèrement collant (cela prendra environ une minute). Attention: la surface des grains ne doit jamais brunir. L'expérience vous apprendra à reconnaître l'odeur typique de la torréfaction avant qu'elle ne devienne un échec. Une astuce consiste à rapprocher la paume de votre main de la bouche de la casserole: si vous ressentez une chaleur intense, nous y sommes.
À ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez mélanger avec le vin (d'excellente qualité et jamais froid de la cave, blanc ou rouge selon la recette), et enfin ajouter le sauté de la manière décrite un peu plus loin. Certains experts conseillent de chauffer le vin dans une casserole pendant quelques minutes, afin de ne pas faire subir un choc thermique au riz et de réduire ou d'éliminer l'alcool, ce qui pourrait donner au plat un goût amer.
La raison pour laquelle le riz ne doit pas être torréfié avec l'oignon est double: la torréfaction à sec ferme les pores des grains, garantissant une meilleure résistance à la cuisson; la température permettant la fermeture des pores du riz serait trop élevée pour le beurre et l'oignon qui brûleraient. En pratique, si vous l'ajoutez au mélange en remuant à feu doux, le riz est simplement aromatisé mais pas du tout dur.
Mais revenons au sauté : l'oignon - ou, si vous préférez, l'échalote ou l'oignon de printemps - doit être haché très finement et ajouté au beurre lorsqu'il fait mousser, puis laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne transparent, mais pas "blond" ». Vous pouvez utiliser de l'huile au lieu du beurre ou ajouter un peu de saindoux. Certains chefs célèbres suggèrent même de filtrer la graisse avec une passoire chinoise à la fin, ou de mélanger l'oignon avant de le faire frire, pour conserver la saveur du légume sans que les morceaux finissent sous les dents. La gestion du temps demande une certaine précision: le sauté doit être prêt à être ajouté à la marmite lorsque le vin dans la cocotte est réduit de moitié.
Cuisine
Il est temps pour le bouillon, que vous aurez entre-temps gardé très chaud. Il existe deux écoles de pensée sur la cuisson du riz. L'une, liée avant tout à la tradition rurale du nord de l'Italie, suggère de verser la quantité nécessaire de bouillon d'un coup, sans jamais mélanger le risotto. L'autre nécessite que le bouillon chaud soit ajouté au riz une louche à la fois, en remuant souvent jusqu'à la fin de la cuisson, ce qui prend généralement 12 à 20 minutes selon la variété de céréales.
Dans le premier cas, il y a le risque de se tromper dans les doses du liquide; en dehors de cela, la méthode convient si vous préférez obtenir un risotto aux grains «détachés». En fait, le mélange permet à l'amidon contenu dans les grains de se répandre uniformément dans le récipient, donnant naissance à la consistance légèrement crémeuse que beaucoup aiment.
Dans tous les cas, la structure finale du risotto doit être "dans la vague" : il ne doit pas y avoir de liquide émergeant au-dessus des grains, mais le plat ne doit même pas ressembler à du béton.
Quand faut-il ajouter d'autres ingrédients, tels que champignons, légumes, crustacés, saucisses? La réponse dépend beaucoup du type de recette que vous comptez préparer et du temps de cuisson requis par les différents éléments. Une bonne règle consiste à ajouter des ingrédients supplémentaires, crus ou partiellement cuits au besoin, 5 minutes après l'ajout du bouillon.
Le crémage
Cette touche finale est essentielle. Le poêle doit être éteint quelques minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter quelques flocons de beurre et éventuellement du fromage, par exemple du parmesan râpé ou du gorgonzola (même dans ce cas pas froid au frigo), mélanger délicatement, couvrir d'un couvercle et attendre patiemment que la magie opère.
Le service
Il y a mille façons de présenter et garnir un risotto, que vous choisissiez d'apporter les portions déjà divisées à la table, ou que vous préfériez le servir dans un bol ou dans le récipient de cuisson (en particulier dans le cas de la terre cuite, d'aspect agréable). L'essentiel est que le riz ne reste pas à attendre trop longtemps les convives et qu'il soit proposé très chaud, peut-être dans les plats laissés refroidir au dessus du poêle.
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