Champignons crus: lesquels peuvent être mangés? Idées et recettes pour mieux les préparer
Peut-on manger des champignons crus ? Oui! Les champignons, mangés crus, sont vraiment délicieux. Mais quelles sont les espèces de champignons qui, même sans cuisson, ne sont pas dangereuses? Voici une liste, avec quelques idées pour les préparer au mieux.
Les humains mangent des champignons depuis des siècles. Considérés comme une vraie délicatesse, ils sont recherchés dans les bois de champignons experts ou cultivés. Dans la plupart des cas, ils sont consommés cuits, mais certaines espèces peuvent également être consommées crues et sont excellentes dans les salades ou les pâtes .
Leur goût, cru, surtout en combinaison avec certains légumes frais de saison, reste vraiment inimitable. Voyons quels sont les champignons qui peuvent être consommés crus, quels soins doivent être pris pour éviter l'intoxication et comment les préparer au mieux.
Ovolo buono (Amanita Caesarea)
L'Amanita Caesaria est appelée ovolo bon pour la distinguer des autres œufs similaires mais non comestibles. C'est un champignon particulièrement prisé car il est très rare. Déjà connu à l'époque des anciens Romains, qui l'appelaient "la nourriture des dieux", le bon ovolo a un chapeau orange caractéristique, une tige jaunâtre et une chair blanche très tendre.
Le goût du bon ovolo est très doux et délicat. C'est peut-être le champignon qui se prête le mieux à être dégusté cru, peut-être précisément en raison de la délicatesse de sa saveur, qui a tendance à se perdre en cuisine.
Si les œufs sont collectés dans la nature, cependant, vous devez faire attention à ne les attraper que lorsqu'ils sont déjà ouverts, donc jamais lorsqu'ils ont la forme caractéristique d'un œuf, surtout si vous n'êtes pas un expert. En effet, lorsqu'il est encore fermé, le champignon peut facilement être confondu avec d'autres espèces toxiques ou mortelles, telles que l'Amanita phalloides, l'Amanita muscaria, l'Amanita virosa ou l'Amanita verna.
Porcino (Boletus edulis)
Il est presque impossible de ne pas connaître le champignon porcini: il est probablement le plus aimé des champignons comestibles et il est également assez simple à reconnaître. Les porcins ont une tige blanche et un chapeau qui peut être brun clair ou brun foncé selon la variété. La chair est blanche, assez ferme et l'odeur est indubitable.
Les champignons Porcini se prêtent à la préparation de nombreuses façons, et certainement l'utilisation crue en fait partie.
Le seul champignon vénéneux avec lequel une personne inexpérimentée pourrait confondre le porcino est le Rubroboletus Satanas, également appelé porcino maléfique. Ce champignon est semblable au porcino dans la forme, mais la tige, en particulier à la base, est rouge.
Champignon (Agaricus hortensis)
Les champignons champignons - également appelés champignons malgré, plus précisément le champignon champignon et l'Agaricus bisporus - sont extrêmement répandus et présents toute l'année, sauf en hiver. Le chapeau est clair, entre blanc et jaune ocre. Les lamelles sont rose pâle lorsque le champignon est jeune et noircissent lorsqu'il se développe. La viande est ferme et blanche et le goût est assez intense et agréable.
Les champignons des champs, comme les cèpes, sont également utilisés dans un nombre infini de préparations, mais ils font certainement partie des champignons les plus adaptés à la consommation crue. Les champignons de grande culture et les champignons champignons se trouvent facilement sur le marché, mais si vous les recherchez dans la nature, il est important de savoir les distinguer de certaines amanites qui contiennent des substances toxiques et peuvent être mortelles.
Langue de boeuf (Fistulina hepatica)
Un autre champignon qui se prête très bien à être mangé cru est la langue de bœuf. Extrêmement recherchée dans certaines régions italiennes, elle est presque inconnue dans d'autres. Ce champignon est riche en vitamine C et est également consommé cuit, mais l'utilisation crue, coupée en petits morceaux avec la salade est plus habituelle.
Comme beaucoup d'autres champignons, il faut faire attention de ne pas trop avaler, car il peut être difficile à digérer
Prunellier (Calocybe gambosa)
Le prunellier est considéré comme un excellent champignon dans certaines régions d'Italie et, selon la tradition, mûrit le jour de la Saint-Georges, le 23 avril. C'est donc un champignon typiquement printanier mais assez rare à trouver.
La tige est blanche et le capuchon est blanchâtre ou jaune ocre, la chair est très consistante et a un goût sucré. Il se prête bien à être mangé cru, mais ne doit pas être confondu avec l'Inocibe patouillardi, qui est toxique.
Cardoncello (Pleurotus eryngii)
Enfin, voici le cardoncello, un autre champignon très recherché, connu depuis des siècles. C'est un champignon à calotte brune, à tige blanche et à lamelles beiges, très ferme et charnu. On le trouve assez facilement tout au long de l'année, sauf l'été et peut également être consommé cru.
Une curiosité: il semble qu'au cours du Moyen Âge le cardoncelle ait été mis sur l'index par la Sainte Inquisition, car il est considéré comme un aphrodisiaque.
Champignons crus: quelques précautions pour les manger sans risque
Les champignons crus sont une vraie délicatesse, mais il est bon de faire attention: s'il est vrai que les espèces énumérées ci-dessus ne sont pas dangereuses, il est également vrai que la plupart des empoisonnements causés par les champignons sont dus à l'ingestion de champignons normaux comestibles qui ne sont pas préparés avec les bonnes précautions. En fait, dans de nombreux cas, c'est la cuisson qui neutralise les bactéries et les toxines.
Tout d'abord, nous devons donc considérer que si vous voulez manger crus, les champignons doivent être frais, donc ils ne doivent pas être achetés s'ils ne sont pas fermes et beaux.
Il faut également garder à l'esprit que les champignons crus sont en tout cas moins digestes que les champignons cuits, et il est donc bon d'éviter de prendre des quantités exagérées.
Champignons crus: idées, recettes et combinaisons
Enfin, voici quelques idées pour préparer des champignons crus.
Avec des ovules, mais aussi avec des champignons champignons et autres champignons répertoriés, un délicieux carpaccio peut être préparé: les champignons doivent être coupés en tranches très fines, salés et laissés à mariner dans le citron pendant environ une heure. Vous pouvez ensuite ajouter, selon votre goût, du poivre, de l'ail et du persil haché, de l'huile d'olive et des flocons de parmesan.
Les champignons, toujours coupés en fines tranches, peuvent également être ajoutés aux salades, et se marient très bien avec des artichauts crus, finement hachés, avec des tomates et aussi, selon le goût, avec quelques tranches d'orange.
Pour savourer le goût, les champignons - en particulier les cèpes - peuvent également être coupés en flocons très fins et ajoutés à une bonne assiette de spaghettis.