Bonne, pas chère et surtout respectueuse de la santé : la pizza marinara napolitaine est non seulement l'un des aliments les plus appréciés au monde, mais aujourd'hui la recherche scientifique montre qu'elle peut s'avérer être une alliée du bien-être.

Le mérite ? Le mélange de sauce tomate plus l'huile d'olive extra vierge : une combinaison qui confère à la préparation une forte action antioxydante importante pour ses effets anti-inflammatoires et cardioprotecteurs.

L'atelier

Pour la première fois, une étude du Département de pharmacie de l'Université Federico II de Naples, en collaboration avec la Chaire UNESCO d'éducation à la santé et de développement durable de l'Université de Naples, a établi le potentiel antioxydant et la bioaccessibilité des antioxydants (polyphénols et lycopène) contenus dans la pizza traditionnelle "marinara STG" .

Le résultat ? La pizza marinara napolitaine, c'est-à-dire celle garnie de purée de tomates, d'origan, d'huile d'olive extra vierge et d'ail, a montré une concentration beaucoup plus élevée de polyphénols antioxydants et de lycopène que des pizzas similaires, cependant, garnies d'autres types d'huiles et de tomates cerises fraîches.

Tomate et huile d'olive extra vierge : le mélange parfait

" Le potentiel antioxydant de la" Pizza Napoletana "- lit l'étude - dépend principalement de la biodisponibilité des composés phénoliques et du lycopène présents dans l'huile d'olive extra vierge (EVOO) et dans la tomate. Les pizzerias qui ne respectent pas le cahier des charges de production "Pizza Napoletana" remplacent l'HOVE par d'autres huiles moins chères, comme d'autres huiles végétales, ou par de l'huile d'olive, un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge" .

Le type d'huile utilisé, cependant, influence non seulement les propriétés sensorielles et technologiques, mais aussi les propriétés nutritionnelles et nutraceutiques de la pizza.La composition de l'huile diffère en effet par le profil et la teneur en acides gras insaturés et en molécules antioxydantes. De plus, pendant la cuisson, les acides gras insaturés s'oxydent de manière différente : par rapport aux autres huiles, l'HOVE - grâce à la présence de polyphénols - montre une plus grande résistance à l'oxydation des lipides. Une condition à laquelle il vaut mieux ne pas s'exposer puisque l'oxydation thermique des huiles chauffées produit des radicaux libres associés à la pathogenèse de nombreuses maladies, dont les maladies cardiovasculaires et l'athérosclérose.

L'essentiel est donc le type de graisse utilisée pour assaisonner la pizza. Ainsi que le choix de tomate.

Absorption de substances

Pour préparer la pizza STG traditionnelle, on utilise de la sauce tomate, c'est-à-dire de la tomate cuite (et non un mélange de tomates fraîches et cuites). La cuisson est importante car le lycopène - un caroténoïde aux propriétés capables de réduire le risque d'hypercholestérolémie, d'athérosclérose, de cancer, d'ostéoporose, d'infertilité, de syndrome métabolique et de lésions hépatiques - contenu dans le légume n'est libéré que par la chaleur.La tomate consommée crue, en effet, cède environ 3 à 4 % de son lycopène. Cuit, il donne plus de 50 %. Ainsi ses précieuses molécules sont capables d'agir sur les gènes (ADN) de toutes nos cellules.

Selon l'étude, la pizza marinara napolitaine a donc non seulement montré une concentration beaucoup plus élevée de polyphénols et de lycopène, mais elle a également certifié que ces substances ont une biodisponibilité plus élevée : c'est-à-dire qu'elles sont immédiatement disponibles et en grande quantité pour le 'corps'.

La biodisponibilité est la fraction de nutriments ingérés disponible pour être utilisée par nos cellules ou pour être stockée par notre corps. Ce paramètre est bien plus important que la simple teneur d'un nutriment, car il mesure la quantité qui est disponible dans l'intestin pour être absorbée et qui peut donc bénéficier à notre organisme. En fin de compte, ces substances antioxydantes se sont révélées encore plus utiles pour notre bien-être.

Pizza et régime

La pizza est considérée comme un plat unique, car elle contient :

  • glucides, contenus dans la farine, dans lesquels se trouvent également des minéraux et des vitamines du groupe B, ainsi que des protéines;
  • protéines, quand la mozzarella est ajoutée ;
  • graisses, provenant de l'huile d'olive extra vierge.

Les fibres sont garanties par des légumes (purée de tomates), mais peuvent être intégrées à une portion de légumes, peut-être à déguster en apéritif. De cette façon, les fibres contenues dans la salade, en se liant avec l'eau présente dans l'intestin, forment un « gel » qui ralentit l'absorption, empêchant une augmentation brutale de la concentration en glucose sanguin immédiatement après le repas (pic glycémique) et donc sa accumulation dans le foie. Ainsi, si la pizza s'inscrit dans le cadre d'une alimentation saine, elle contribue également au contrôle du poids.

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Santé