La pizza est l'un des plats les plus appréciés au monde, et la préparer à la maison est une expérience qui fait appel à tous les sens. Pouvoir déguster une pizza maison légère et digeste est le rêve de tous, et le secret pour arriver à ce résultat réside dans la levée. Tous ceux qui, pendant le confinement suite à la pandémie de coronavirus, ont éprouvé le plaisir de pétrir et de cuire au maximum des produits au levain. le savent bien.

Mais que faut-il faire pour que la pizza lève correctement ? Combien faut-il de levure pour un kg de farine ? Et que faire si la pâte ne lève pas ? Essayons de donner toutes les réponses à ces questions et aussi une série de conseils utiles pour faire lever une pizza parfaitement, en utilisant la bonne quantité de levure et en suivant les bonnes techniques de pétrissage et de repos.Enfin, nous donnerons également quelques suggestions pour utiliser une pâte qui n'est pas parfaitement levée.

Faire une pizza maison : l'importance des ingrédients

La première étape pour obtenir une pizza bien levée réside dans le choix et le dosage des ingrédients. Nous précisons qu'il faut du temps et de la patience pour faire lever la pizza, ne comptez pas pétrir la pâte au dernier moment et la mettre au four au bout d'une heure, en ajoutant peut-être une quantité plus importante de levure pour accélérer le processus. Ce n'est pas comme ça que ça marche.

Il faut se rappeler qu'on ne peut pas s'attendre à avoir la même pizza qu'on mange dans une pizzeria à la maison. Nous parlons de différentes pâtes et méthodes de cuisson, même dans le cas d'une cuisson au four électrique, il s'agit toujours d'équipements qui atteignent des températures beaucoup plus élevées que le four de cuisine traditionnel. Cependant, vous pouvez également préparer chez vous une pizza bien levée, moelleuse et aux bords croustillants.

Il semble presque impossible de se tromper dans une recette avec très peu d'ingrédients, pourtant il suffit de choisir une farine inadaptée ou de ne pas ajouter la bonne quantité d'eau ou de levure pour tout gâcher.

La farine la plus appropriée pour la pizza cuite au four domestique est la farine de type 0, également connue sous le nom de Manitoba. C'est une farine de blé tendre moyennement forte, à haute teneur en gluten, essentielle pour la levée.

Faites également attention à l'eau, qui doit être bien équilibrée avec la quantité de farine. Pour une pizza bien hydratée, il est préférable de ne pas dépasser 800-850 grammes d'eau pour chaque kg de farine. Lorsque la pâte est suffisamment hydratée, la pizza est aérée, épaisse et moelleuse, comme doit l'être une pizza bien levée.

Combien de levure par kg de farine ?

Et on arrive à l'ingrédient indispensable pour qu'une pizza soit légère et digeste : la levure. Il existe trois types de levure couramment utilisées pour la pizza : la levure de bière fraîche, la levure de bière sèche et le levain.

La levure de bière fraîche est une levure active et vivante et, ayant une action très rapide, elle est particulièrement adaptée à la préparation de pizzas à levée courte.La levure de bière sèche, quant à elle, est une levure déshydratée qui a une durée de conservation plus longue que la levure fraîche. Il est particulièrement adapté à la préparation de pizzas à levée moyenne ou longue. Généralement, 50 % de levure fraîche est utilisée.

Ensuite, nous avons la levure mère, qui est une levure naturelle obtenue à partir de la fermentation naturelle de la farine et de l'eau. C'est aussi une levure vivante et active, qui nécessite cependant des soins particuliers et une longue levée. La pizza au levain a une saveur intense et caractéristique, mais nécessite une plus grande attention lors de sa préparation. Ce type de levure est utilisé par des personnes plus expertes, car il est nécessaire de préparer le soi-disant biga la veille qui, une fois mûri, sera ajouté à la pâte.

En général, la levure la plus utilisée pour la préparation de la pizza maison est la levure de bière sèche, car elle a une durée de conservation plus longue que la levure fraîche et permet une levée moyenne ou longue de la pâte.

En ce qui concerne les doses, il est important de ne pas mettre plus de 5 grammes de levure de bière sèche par kg de farine. Cela signifie que la levure de bière fraîche ne doit pas dépasser 10 grammes par kg.

Techniques pour faire monter la pizza

Pour obtenir une pizza parfumée et moelleuse, il est essentiel d'utiliser la bonne technique de traitement. La pâte doit être pétrie longuement et vigoureusement, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique au toucher.

Après l'avoir travaillée, la pâte doit être transférée dans un bol légèrement huilé puis recouverte d'un film transparent ou d'un chiffon propre. Le temps de repos de la pâte dépend principalement de la quantité de levure utilisée, mais aussi de la température, de l'humidité et de la ventilation de l'environnement.

Pour assurer une bonne levée, la pâte doit reposer au moins 6-8 heures à température ambiante. Il est toujours préférable d'utiliser une quantité réduite de levure, afin de prolonger le temps de repos et d'obtenir une pizza encore plus levée et donc plus légère.

La pâte doit être maintenue à une température comprise entre 20°C et 24°C, afin de favoriser l'activité de la levure et d'assurer une levée homogène. L'environnement doit être humide, mais pas trop, et il est important qu'il soit bien aéré, pour éviter que la pâte ne surchauffe excessivement. Pour une levée optimale, il est essentiel qu'il n'y ait pas de changements brusques de température. Une température constante peut être garantie en laissant la pâte lever dans le four éteint avec la lumière allumée.

Pizza maison à levée longue : la maturation

Une pizza digeste est une pizza bien levée qui a atteint un bon degré de maturation. C'est-à-dire lorsque, suite à la levée, les protéines, amidons et graisses présents dans la pâte se décomposent. C'est précisément la décomposition de ces éléments qui rend la digestion plus facile et plus rapide.

Être capable d'identifier le parfait degré de levée et de maturation de la pâte demande de l'expérience mais vous pouvez tout de même adopter des astuces pour obtenir une excellente pizza.

Les temps de maturation de la pizza dépendent de la force de la farine et nécessitent souvent plusieurs heures. Pour éviter que la pizza ne gonfle trop avant d'avoir atteint le bon degré de maturation, il faut ralentir le processus de levée en baissant la température. On sait que le froid inhibe l'action de la levure, donc après quelques heures de levée à une température supérieure à 20°C, il est préférable de transférer la pâte au réfrigérateur. De cette façon, la levée s'arrête mais la pâte continue à mûrir.

Au cours de la maturation, la pâte développe une plus grande complexité de saveurs et d'arômes, favorisant la formation d'une croûte croustillante et dorée et d'une mie moelleuse et alvéolaire. Vous pouvez laisser le bol au réfrigérateur jusqu'à 12 heures, après quoi vous devez redémarrer le processus de levage, en ramenant la pâte à température ambiante.

Double levain dans une casserole

Pour une pizza parfaitement levée, après mûrissement au réfrigérateur, vous pouvez étaler la pâte déjà dans le moule et la laisser lever à nouveau.Cette deuxième phase de levée, qui peut durer de quelques heures à toute la nuit, permet à la pâte de développer davantage ses arômes et sa texture.

Pour une double levée dans une poêle, il est important de bien graisser la surface avec de l'huile d'olive extra vierge. De plus, il est conseillé de couvrir la poêle avec un chiffon humide pendant la phase de levée, pour éviter que la pâte ne sèche en surface.

Les erreurs à éviter pour une bonne levée

Pour que la pizza lève correctement, vous ne devez faire aucune des erreurs suivantes :

  • Utiliser de l'eau trop chaude ou trop froide : la température idéale de l'eau pour pétrir la pizza doit être d'environ 25-30°C.
  • Ajouter trop de sel à la pâte : le sel ralentit la levée et compromet la consistance finale de la pizza.
  • Laisser lever la pâte trop peu ou trop longtemps : si la pâte lève trop peu, la pizza sera grumeleuse, lourde et peu molle, si elle lève trop longtemps elle risque de devenir trop gonflée et difficile à gérer.
  • Utilisez de la levure périmée ou inactive : il est important de toujours utiliser de la levure fraîche et active et de faire attention à la date de péremption, afin de ne pas inhiber la levée de la pâte et, par conséquent, le résultat final de la pizza.

Pâte sans levain, comment l'utiliser

Que faire si vous vous retrouvez avec de la pâte à pizza sans levain ? Dans un premier temps, vous pouvez essayer de la récupérer en augmentant la température ambiante ou mettre le bol avec la pâte au four avec une casserole d'eau bouillante.

Alternativement, vous pouvez ajouter plus de levure et tout mélanger à nouveau, en équilibrant avec plus d'eau et de farine.

Si, malgré ces astuces, la pâte ne lève toujours pas, il faut renoncer à manger une pizza épaisse et moelleuse et préparer des wraps ou de la focaccia dans une poêle, pour ne pas jeter la pâte (et le heures de travail !).

Catégorie:

Cuisine